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【美食与享受】~国家肥肠地理~各地肥肠烹饪与制作


来源:广九直通车网站51hongkong 发布时间:2021-05-06 11:55:28 查看次数:3566

 

头图 | VCG

很少有人知道,猪是一种体脂率极低的哺乳动物。

普通家猪的体脂率维持在15%左右,而野猪更是低达8%。对人类来说,这是只有狂热健身爱好者才能企及的门槛。

但一个悖论是,哺乳动物肉质的嚼感来自蛋白质,而滋味香气主要来源于脂肪,二者平衡,才堪称美味。所以脂肪含量较高猪肋排(脂肪含量50%左右)、猪五花(脂肪含量30%左右)、肥肠(脂肪含量20%左右),是猪全身最讨人喜欢的少数部位。

肉以油腻为贵。

不吃肥肠的,多数是地多人少,有游牧传统的地区,或直接跨入工业时代的地区。肥肠清洗麻烦、加工麻烦,大批量处理时,只要稍有疏忽,就会留下让人不悦的味道。这是一种极耗费劳动力,极难标准化的食材。

但在有农业传统的地区,人的命运与土地粘合在一起,所有基于土地的产出,都要物尽其用。一头猪从出生到养成不易,宰杀后首先要合理考虑的,就是每个部位的最优使用方案。好吃如肥肠,绝不会被人错过。

法国人喜欢把肥肠切碎后,混合香料塞进小肠里,烤熟了配炸薯条和黄芥末酱吃;意大利人将肥肠焙干后,捆在传统的意式香肠表面油炸;西班牙人把鹰嘴豆磨碎了填在肥肠里煮熟吃,以豆香平衡油脂;日本人吃肥肠的方法就更多了,除了烤串烧鸟之外,还有颇具特色的煮肥肠:炒熟的肥肠放进鲣鱼高汤里,用蒟蒻、洋葱、萝卜来煮,加入少量七味粉,就是典型的日式小火锅。

几乎所有关于肥肠的精致烹饪,都来自农耕文化悠久的国家和地区。

但没有任何一个地方,能与中国这样,为肥肠搭载无与伦比的中式滋味和深远内敛的东方审美。在中国,肥肠跌宕起伏的食用历史,和纵横捭阖的地理分布,演绎的正是达则兼济天下,穷则独善其身的汉儒哲学。它是睹始知终的中国味觉传承者,更是见微知著的中国历史见证者。

No.1 壹

在今天的汉语里,有两个关于肥肠的歧视性词语:下水和杂碎。但追本溯源,它们的历史都不长。

“下水”用于形容内脏,最早见于清中后期满族人文康所撰写的《儿女英雄传》。在此之前,“下水”一直是个与食物无关的动词。相反,满语里有一个形容肠子、笔直条状物的词sijirhūn,与汉语“下水”的发音极其类似。

从文化融合的角度来看,“下水”的起源,极有可能是满清入主中华后,北方方言中混入了大量阿尔泰语系的专用名词,最终被受过汉文化教育的八旗子弟记录在了书文中,成了正式的汉语书面语。

而“杂碎”的流行则更晚,在上世纪80年代编著的《辞海》里,还没有这个词。相反,在梁启超1903年游历美国时所写的《新大陆游记》里,则详细介绍了当时在美华侨开设的大量“Chopsuey”饭店。

民国之前,海外华侨多半是下南洋的福建、广东人。“Chop suey(杂碎)”一词,也和“dimsum(点心)”“tea(茶)”一样,来自闽粤方言系统。

出口转内销。

在真正的中华传统饮食中,肝就是肝、肺就是肺、肚就是肚、肠就是肠,每个部位的处理方式、搭配食材和呈现口感都是完全不同的。

肠和腰,因为它们在内脏系统中特殊的作用,是处理难度最高的食材。在这个孔夫子以降弥漫着“食不厌精、脍不厌细”风气的国家,贵族阶层很少尝试肠和腰浓重的气味。

但端着架子不吃,并不意味着不爱吃。肥肠的一部分:猪网油,很早就被应用于烹饪。

网油不是油,而是脂肪与胶原纤维混合形成的一层轻薄的系膜,这是哺乳动物用于固定内脏的工具。但真正有食用价值的,只有肠系膜。

在《礼记》周天子食谱中,记载了用猪网油包裹肝泥油炸的食物“肝膋”。网油的作用给碎散的食材定型,保存其原汁原味。在炸制的过程中,油脂自然融化,渗入食材内部,上桌后自然带着浓郁的肥肠脂香。

中国饮食哲学后来的“只见其味,不见其形”从那个时代起就已启蒙。

即便到了“贵者不肯吃,贫者不解煮”,猪肉地位空前低下的宋朝,在皇室的宴席里,依然记载着名叫“羊头签”的下酒菜:用猪网油将羊头肉卷起来,热油炸得焦黄。隔着书页,都能想象当初这道菜的香脆油润。

今天,长三角地区的清蒸鲥鱼、珠三角地区的酿蚝豉、闽南地区的酥炸五香卷,都需要猪网油包裹。这种古老烹饪方法能让清蒸菜的口感更柔滑,也能让油炸菜的香味更突出。它证明了肥肠从未离开中国人的餐桌,无论官宦士大夫,抑或贩夫走卒,不论年龄性别、不论阶级贫富,人人热爱的绝妙滋味。

No.2 贰

汉通西域,带回了芝麻、香菜、大葱、胡萝卜、大蒜等等香辛料,丰富了中国人的餐桌底蕴,也彻底解决了烹饪肥肠的最后一道门槛:祛除腥臭怪味。

北魏的《齐民要术》,记载了一种“灌肠”。把在肉糜里加入去腥解腻的葱白,盐、豉汁、姜、椒末等调味料,塞进肠里,烤熟后切成一片片吃。

这也许是中国历史上对肥肠吃法的最早记载,它展现了烹饪方式的进步,也标志着汉代开疆拓土、丰富内陆物产后的长尾红利。

从此以后,人们不仅能欣赏网油带来的脂肪酸的香味,还能享受到肠壁平滑肌带来的咀嚼愉悦感。

今天潮州菜“猪肠涨糯米”,就是这种灌肠的延续。潮汕方言里的“胀”字,意思是灌入、填满。将糯米灌进猪肠中,煮熟后蒸、或切片煎着吃。流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤,最终在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。这对丰腴和朴素的配偶,走到哪里都是天作之合。

从生物学上分析,肠壁的结构是内脏中最特殊的。它分为五层,系膜层、黏膜层,黏膜下层,肌层,浆膜层,其中系膜层、粘膜下层和浆膜层带有大量的脂肪,而黏膜层和肌层则以蛋白质为主,是肠道蠕动的力量源,具有相当大的伸展性和韧性。

打个不恰当的比方,这种排布,就像一个交错重叠的五层豪华汉堡,一口咬下去,脂香与肉香交替刺激味蕾,这是任何其他食物都无法替代的精彩。

到了唐代,随着边疆开拓的步伐,包括胡饼、美酒、瓜果在内的大量新食品被被引入中原,越来越多的食材成为肥肠的搭档,其吃法多样性,因而得到质的提升。

今天,在陕西西安的街市里,还流行着一种名为“葫芦头”的小吃:先把馍掰成小块,再把煮熟煎香的肥肠码在馍上,最后搭配猪肚、鸡肉、海参、鱿鱼等配菜,用煮沸骨头原汤泡三四次,加熟猪油和青菜,搭配糖蒜、辣酱吃,鲜香滑嫩、肥油不腻。对西安本地人来说,这是比羊肉泡馍更叫好叫座的美食。

事实上,“葫芦头”正是源起于唐代长安街头的“煎白肠”;而作为主食,提供碳水的馍馍,则来自唐代从西域传入的“胡饼”。这一碗“葫芦头”里,淀粉、脂肪和蛋白质达到了平衡,选择这种食物搭配,并认为它好吃,符合人类对于攫取能量的本能。

宋以后,文人从医的风尚,让肥肠的食用地位进一步提高。根据“形补”的理念,肥肠被广泛运用到各种治疗肛肠类疾病的药膳中。包括《圣济总录》《鲁府禁方》《丹溪治法心要》《本草蒙筌》在内的各种宋元明时期医疗典籍中,都记载了大量关于肥肠的药方。包括把茱萸塞入肥肠中煮到酥烂食用、把肥肠煮烂后混合炒米粉做丸子等等。

有没有效是一回事,好吃能过嘴瘾又是一回事。

No.3 叁

1591年,杭州文人高濂在他的养生著作《遵生八笺》中,记载了一种来自西洋的盆栽:“色红,甚可观。”

当时的人没想到,这种被称为“辣椒”的观赏植物,能在后来的烹饪里,把肥肠的滋味提升到一个新的高度。

四川江油地区,今天流行着一道闻名遐迩的好菜,“红油肥肠”,雪白的肠被泡在火红的辣椒油里,加上了花椒、八角、蒜瓣、香叶等香辛料,彻底掩盖了肥肠的异味,留下的只有让人满口生津的油香。

当地人早餐也是肥肠配米饭,先是几筷子夹完肥肠,再把剩下的“肥肠汤汤”拌在饭里,滋味悠长,满足感爆棚。如果在肥肠里下一箸米粉,那就变成了好吃好看的肥肠粉。

相比市井气十足的川式肥肠料理;诞生于清中叶的鲁菜九转大肠,则是中国大菜料理肥肠的代表菜品之一。精心切成小块的肥肠,用油炸的方式逼出油脂,这是中餐惯用的“走油”手法。

随后用辣椒、酱油、葱油、黄酒、高汤调成的卤汁,把肥肠煨软。经过长时间烹煮,肌纤维断裂,除了脂香和嚼劲之外,蛋白质还能分解成带有鲜味的氨基酸,为肥肠的美味增光添彩。

鲁菜是中国四大菜系的重要派系,而九转大肠则是鲁菜咸鲜口味的扛鼎之作。某种程度上来说,九转大肠,是不逊于北京烤鸭、清炖狮子头、白切鸡的中国菜门面。

除此之外,包括长三角的红烧大肠、珠三角的卤水大肠、东三省的溜肥肠、湖南的干锅肥肠、安徽的肥肠煲在内,几乎所有当今流行的中华肥肠料理,都少不了辣椒的参与。

这种味道锐利的调味品,能有效凸显脂肪的香浓,遮蔽肥肠的异味,在肥肠厚重的滋味基础上,树立让人记忆深刻的标签。

在辣椒的原产地墨西哥,人们只会把辣椒磨成糊状,加入洋葱番茄等,做成莎莎酱。他们做梦也想不到,在万里之外的中国,小小一枚辣椒,最终成就了肥肠登顶中餐大满贯的传奇。

| 沈阳·火烤肥肠 |

| 北京·焦溜肥肠 |

| 山东·九转大肠 |

| 陕西·葫芦头泡馍 |

| 湖南·干锅肥肠 |

| 重庆·蘸水肥肠 |

| 四川·红油肥肠 |

| 安徽·臭豆腐大肠煲 |

| 江西·酸菜大肠 |

| 上海·草头圈子 |

| 浙江·红焖大肠 |

| 广东·卤水大肠 |

-END-

年少时候谈情说爱,绝口不提爱吃肥肠。仿佛这一秘密被窥去,纯美的爱情会因此而夭折。

但到了有妻有子的年纪,总要拉着一家人共享美味。如果对方不能跟自己一起大啖肥肠,又怎会是一路人。

别为了虚无的爱情,欺骗了不善伪装的生活。

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