普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
说起酸菜鱼相信大家对这道名菜并不陌生，在众多美食里面，酸菜鱼可以说是最火爆的单品美食之一。你知道吗？还有一种相似于酸菜鱼的做法，也是众多饭店热卖的招牌菜。那就是水煮鱼，水煮系列可以说川菜里面的著名招牌菜！如水煮肉片，水煮牛肉，水煮毛血旺，水煮鱼等系列。都是在全国各地较为欢迎的川菜之一！水煮鱼和酸菜鱼的做法几乎大同小异，前者是突出酸鲜浓郁，鱼肉雪白富有弹性。而水煮鱼则是麻辣中突出鱼的鲜美，鱼肉Q弹无腥味。
水煮鱼没有固定的做法，只有以口味和口感之分。如果说鱼肉Q弹的口感是水煮鱼的特色，那豆瓣酱则是水煮鱼味道中的“灵魂”！水煮鱼的味道香不香？豆瓣酱起到了至关重要的因数之一！那很多人就纳闷了，同样的鱼，同样是用豆瓣酱做，为什么饭店大厨做的水煮鱼味道那么香呢？
这期，从厨饭店40多年的大厨为你破解，为什么饭店可以做出那么香的水煮鱼！手把手教你最正宗的水煮鱼，一次就能成功！出锅飘香百米，比酸菜鱼更鲜。喜欢动手的你，不妨试试看吧！
《水煮鱼》
材料：
黑鱼1条（约750克左右），豆芽300克，辣椒干10克，花椒适量，蒜姜末10克，泡椒10克，柠檬片2片，（葱花和辣椒干20克）。
调味料：
豆瓣酱15克，麻辣鲜露10克，蚝油10克，酱油5克，鸡粉3克，盐调味，辣椒油适量。
详细做法：
1.将黑鱼宰杀处理干净后，用刀切出鱼肉和鱼骨，鱼骨用刀剁成块，鱼肉用刀切成鱼片。接着鱼片用冰水漂洗5分钟，捞出挤干水分放入盘子里。然后放入鸡蛋白1只，米酒5克，盐1小勺，玉米淀粉50克用手反复抓均，腌制待用：
2.把豆芽清洗干净后，锅里热水沸腾时，倒入豆芽烫制断生，捞出沥干水分，放入盘子里垫底待用：
3.热锅里热后，放入鱼骨煎制金黄色时捞出，接着放入蒜姜末，辣椒干，泡椒，蒜姜末煸炒制香时，然后放入豆瓣酱翻炒，炒制豆瓣酱飘香时：
4.接着倒入沸腾的开水，大火烧开滚3分钟左右，煮成浓郁飘香的汤底。接着放入剩下的调味料煮开，接着放入腌制好的鱼片，改中火，慢慢煮制鱼片7~8成熟时：
5.出锅放在制作好的豆芽上，接着放入葱花，辣椒干。把锅清洗干净，烧热后倒入适量的食用油和辣椒油，烧制7成烫时，淋在辣椒干上即可：
烹饪小知识：
为什么在家做的水煮鱼不香呢？因为很多人在做水煮鱼根本不把鱼骨和豆瓣酱炒香，直接就倒入锅里煮，这才导致做出的水煮鱼味道不香！做水煮鱼时，鱼骨一定要放入锅里煎制金黄色，豆瓣酱放入锅里炒出香味后，再倒入沸腾的开水，这样做出的汤底味道才会浓郁。
在腌制鱼片时，一定要用冰水漂洗5分钟！这样可以分解出鱼肉中残留的血水，自动就能去除鱼肉的腥味！腌制鱼肉时，不用往常的淀粉或者生粉。建议用玉米淀粉或者澄面粉！这样做出的鱼肉晶莹剔透，口感Q弹爽嫩！
