看过无数厨房惨案，人们终于明白一个道理：看似简单的择菜、切菜、加油、加盐，背后都是有学问的。
腾讯医典准备了20个超实用的厨房小技巧，送给未来的厨神们。
第一阶段：帮厨
大厨都是从帮厨做起的。别看都是些“打杂”的小活，这里面门道可不少。
1. 黄瓜、茄子不一定要放冰箱
有些蔬菜放较低温度保存即可，未必一定要放冰箱，比如黄瓜、茄子、青椒、甜椒、不太成熟的番茄、西葫芦、红薯、南瓜。
2. 泡木耳不是越久越好
木耳如果常温泡太久甚至隔夜，就容易被微生物“锁定”为培养基，在上面增殖并产生毒素。一般来说，木耳用冷水泡3-4小时就可以食用，如果用热水泡，时间还可以更短。如需长时间浸泡，放冷藏室更保险。
3. 放鸡蛋时要大头朝上
鸡蛋的大头有气室，放鸡蛋的时候大头朝上，可以让鸡蛋更好地呼吸，保持新鲜度。另外，鸡蛋放冰箱前，不要用水洗，会破坏鸡蛋表面的“保护层”。
4. 发芽的土豆要整个丢掉
土豆生长过程中会产生龙葵素，龙葵素是天然毒素，在土豆发芽、变绿时会增加数倍，而且有热稳定性，一般烹调难以破坏，建议整个丢掉。
5. 洗紫米掉色是正常现象
紫米之所以是紫色，是因为其中含有花青素。花青素是水溶性的天然色素，在淘洗时，会从细胞中跑出来，就把水染成紫色了。
6. 冻肉在冷藏室解冻效果好
冻肉在空气或水中解冻，容易出现营养损失、微生物滋长的问题。把冻肉放在冰箱的冷藏室中均匀化冻，可以更大程度的保营养、保安全。
7. 生食和熟食，别用一个案板切
生的食物，特别是畜类、禽肉和海产品，可能会带有致病性微生物，处理的时候，要用单独的菜板、清洗盆、菜刀、抹布。别和熟食共用一套，避免交叉污染。
8. 切洋葱不辣眼睛有2招
洋葱辣眼睛，是因为它含有挥发性的含硫化合物。想要切洋葱“不哭”，可以把洋葱放在冰箱里冷藏10来分钟，降低含硫化合物的挥发性。或者切洋葱时，用刀多沾几次水，让含硫化合物溶解在水中。
9. 吃鱼要去鱼胆
草鱼、鲤鱼、青鱼、鲫鱼、鲢鱼等很多鱼的鱼胆是有毒的，几克的胆汁就可放倒一个成年人，严重会引发急性肾功能衰竭、急性肝功能衰竭等症状。
10. 剩菜不用完全放凉后再放冰箱
热饭菜别急着马上放冰箱，可能影响制冷效果，但也不用完全放凉。可以先盖紧凉一会，产生负压减少细菌进入，再放进冰箱。
第二阶段：主厨
通过了帮厨的锤炼，是时候该掌握点“主厨人”真正的技巧了。
1. 炒菜不用等油冒烟再才下锅
以前的土榨油烟点低，大多更容易冒烟；而现在的食用油烟点高，炒菜时油没冒烟，其实油温并不低。如果等到油冒烟再下锅，损失营养的同时也可能产生致癌物。
2. 做豆角前不妨先焯水
芸豆、扁豆、四季豆、豇豆等豆类，含有血细胞凝集素和皂苷两种毒素。如果吃了没熟的豆角，会出现头晕、恶心、呕吐的等症状。为了保证豆角安全，需充分加热至失去原有生绿色，也可以在烹调前先焯水5-10分钟。
3. 西红柿炖牛肉，西红柿最后放
西红柿汤呈弱酸性，和肉类蛋白的等电点接近，此时蛋白质和水分子的亲和力下降。先煮番茄后加牛肉，煮出来的牛肉会发柴、难吃。最好先把牛肉炖熟，出锅前几分钟再放番茄。
4. 高筋面粉做凉皮更筋道
高筋面粉中面筋蛋白质含量比较高，用它做凉皮，可以洗出更多的面筋，做出来的凉皮也会更加筋道，有嚼劲。擀面条、做饺子皮也最好用高筋面粉。
5. 低筋面粉蒸馒头、做花卷更松软
低筋面粉、中面筋蛋白质含量相对低一些，发面可以更快，蒸出来的馒头和花卷也会更松软。
6. 炒胡萝卜不用放很多油
胡萝卜里富含的β-胡萝卜素是脂溶性，确实需要油的帮助才能吸收，但不等于要很多油炒，只要一餐中有一些含油脂的食物就行。放很多油，会让β-胡萝卜素大量溶解在油汤中，反而浪费。
7. 炒菜放味精不会致癌，但要少放盐
味精本身安全，世界卫生组织、美国等相关国际机构都把味精归为“安全”类别。不过味精含钠，放了味精要少放盐、酱油等含钠调味料。菜快做好时再放调味料，能减少用量。
8. 炒蔬菜、炖肉要晚加盐
炒蔬菜如果加盐过早，容易让蔬菜损失更多的维生素C等水溶性维生素；炖肉如果放盐过早，会加速肉中蛋白质的凝固，影响肉的口感。临出锅前放盐，还可控制盐的用量。
9. 炒紫甘蓝加醋不变色
紫甘蓝中含有天然色素——花青素，花青素在pH不同时会变颜色。紫甘蓝炒菜时有机酸挥发，会成蓝色，如果加点醋，会再变成紫红色。
10.炒绿叶菜最好大火快炒
绿叶菜中的叶绿素很不稳定，大火快炒可以缩短加热时间，减少叶绿素损失，另外，炒菜前用开水烫一下，炒菜时不加醋，都可以更好地保护叶绿素。
祝愿所有人在称霸厨房的路上一路高歌！
