过去有这么一句话，不吃全聚德烤鸭不算真正到过北京。要这么讲全聚德烤鸭岂不是算得上北京第一名片了？据老北京人说，全聚德烤鸭之所以好吃、出名，用的食材绝对关键，非得用一种地地道道的“北京鸭”，这种鸭子虽然不是知名动物，但照样金贵。为什么？因为它是北京烤鸭最正宗的原料。自打历史上有了北京烤鸭这道菜，烤的就是地地道道的北京鸭，别的品种都不行。
材料选对了，厨师也要选对。必须掌握清宫挂炉烤鸭的全部技术，才能烤出的外形丰盈饱满，颜色鲜艳诱人，皮脆肉嫩，肥而不腻，瘦而不柴的北京烤鸭。就是说，名吃必须选对厨师还要选对食材，方能成为名吃。烤鸭烤鸭，除了鸭子的好，烤法也很关键。按照常规，一只鸭子大约得烤60分钟左右。
吃北京烤鸭是非常讲究的一件事。餐桌上就流行着这么一个段子，说吃北京烤鸭：以外皮酥脆为荣，以油多绵软为耻；以肉嫩多汁为荣，以肉柴塞牙为耻；以葱丝瓜丝为荣，以跳跳糖果酱为耻；以烫面春饼为荣，以死面发面为耻；以果木炉烤为荣，以电烤箱转来转去为耻；以面酱为荣，以芥末酱为耻；以上桌现片为荣，以片好了摆盘为耻；以亲手卷之为荣，以卷好了上桌为耻!
北京全聚德烤鸭如今堪称国际名牌了，可你知道吗？它叫北京烤鸭，但创始人却不是北京人，而是河北冀州人叫杨全仁。《冀州民俗文化荟萃》就考证过这件事。全聚德烤鸭始建于1864年，创始人是冀州杨家寨人杨全仁。他15岁那年，因为家乡闹水灾，辗转来到北京谋生，在前门大街摆摊卖鸡鸭谋生。
杨全仁擅长贩鸭，生意不错。他每天摆摊都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。杨全仁抓住机会，盘下了“德聚全”的店铺，打算开成鸡鸭熟食店。他请来一位风水先生给出主意。风水先生捻着胡子说：真是一块风水宝地。店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量。风水先生建议将“德聚全”的旧字号倒过来，改称“全聚德”，冲其霉运。
杨全仁觉得自己名字中占有一个“全”字，而且“聚德”就是聚拢德行，做买卖必须讲德行。于是就将店的名号定为“全聚德”。后来又重金聘来专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的孙老师傅主厨，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。烤鸭就成了全聚德的主要经营品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤一丝不苟，一直延续到现在。
如今，在北京吃烤鸭并不难，从三十多块钱到二百多块钱，各种价位随便挑。同样是烤鸭，为什么有如此大的差价呢？这就是正宗与不正宗之间的差距。便宜的烤鸭肯定不是正宗的北京烤鸭。也就是说，地道的北京烤鸭，烤的是最地道的北京鸭，别的品种都不行。
北京鸭从它的出生重量，到它的后期长势，还有它的饲料，不同日龄的生长速度、体脂测定，这都有数据的。北京南口种鸭场就专门饲养这种北京鸭。从小鸭子破壳而出那天起，每天吃多少饲料，长多少肉，都是全程监督。除了留下传宗接代的种鸭，剩下的就作为商品送到烤鸭店了。
那什么是北京鸭呢？它是一种毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的品种，也叫北京填鸭。很早的时候，北京有一种肉鸭，常年在通惠河里生活。而通惠河每天都有很多的粮船往来，难免散落点粮食，慢慢的河里的粮食就成了河鸭的主要饲料。吃粮食长大的鸭子就演变成了北京特有的肉鸭品种。这种鸭子膘肥体壮，脂肪丰满，烤出来香气扑鼻，肥而不腻。
北京烤鸭端上餐桌都是肚子朝上的，没有背朝上的，可以看见它的腹部很丰满不塌陷，如果烤完了塌陷了就不好了。除此之外，还得看鸭皮，鸭皮很薄，但是皮下脂肪有一定的量，一般有8毫米厚。烤完了的时候，脂肪和皮就成一体了。北京鸭最大的特点，就是脂肪含量高，但烤出来还必须肥而不腻，得让北京鸭丰富的皮下脂肪全部融人鸭皮里，烤到蜂窝状，讲究的是入口即化，一点油腻感都没有。北京鸭还有个特点，那就是香气扑鼻。
